餐饮行业加速洗牌，幕后的二手设备回收商成了最直观的行业晴雨表。北京鲸起智造餐饮设备有限公司创始人安大为向记者透露，过去一年京津冀地区回收的倒闭餐饮设备中，奶茶店以最大占比居首，火锅店虽闭店数量不及前者，但单店平均亏损金额最高；纯外卖店则因生存周期最短而频繁退场。设备的新旧交替与品类占比，正折射出餐饮细分赛道的冷热变迁与经营风险。
火锅与奶茶
2025年开年，从销售端来看的话，购买餐饮设备的人变得特别多。安大为告诉记者，目前，像自助这类模式的餐饮设备购买需求较高。回收端的回收数量明显比春节前要少一些。
的确，过去一年餐饮品牌爆改自主模式的风一直未停，除了常见的火锅、海鲜、烤肉等自助外，快餐、烘焙甚至星级酒店也在尝试不同的自助餐模式。《自助餐发展报告2024》显示，2023年全国自助餐相关企业注册量同比增长约33%。
虽然说开年基本上是不少餐饮创业者准备摩拳擦掌的时间节点，但火锅店则开始进入撤店的高峰期。安大为介绍到，特别是这个季节，火锅店是重灾区。因为每年基本开春儿的时候，火锅店的旺季一过，很多火锅店经营不太好的就开始撤店。除此之外，今年烤肉店咨询撤店的也比较多。
而从过去一年回收的倒闭餐饮设备情况来看，火锅品类的排名也占到上风。安大为介绍称，奶茶、火锅、外卖店、中式汉堡是去年倒闭数量位于前四名的品类。其中，奶茶类倒闭的品牌更多是一些二线品牌，而奶茶类门店之所以成为数量上的重灾区，主要取决于门店数量多和同质化严重。奶茶店的设备在二手回收界被称之为烂大街，尤其一些不通用的定制型设备，一般会按废品价回收。而只做外卖的外卖店，这类店不仅倒闭数量多，生存周期也很短。
除了从数量上看外，从亏损金额上看，感受最强烈的就是火锅店。火锅店现在几乎很少有‘白牌店’了，基本上都会去加盟某个品牌做连锁，而就在2024年7月份，从业七年多来第一次在北京一个月收了42家火锅店。安大为称。
同时，风靡一时的中式汉堡类设备却最难流通。随着中式汉堡类相关设备周转周期变长，设备回收价从一开始的2万块钱左右回收整套设备，跌到了六七千元。
传统经营方式不适配
堆满各种餐饮设备的库房是餐饮业汰换的缩影，设备的新旧反映着门店的生命周期，安大为在过去一年中有着强烈感受的便是餐饮门店的生命周期在缩短。
从二手设备回收的角度看，奶茶类设备大多在一年之内便会撤店，火锅、烤肉类一般会坚持两到三年才会考虑撤店，而外卖档口店基本上6个月以内就倒闭了。值得注意的是，随着餐饮业竞争环境越来越激烈，很多老店也都扛不住了。安大为称，根据2024年统计的数据，今年公司回收经营五年以上的餐饮门店占整体回收的近10%，这也意味着每10个店就有1个店是超过五年的老店。
通过和这些餐饮创始人沟通了解到，出现这一现象的原因更多是这类老店的经营方式不适配当下的市场，尤其是营销策略、互联网打法，很多老店的餐饮人还采取比较传统的经营方式。安大为坦言。
对于二手设备回收商而言，更愿意回收周转速度快的设备，尤其是品牌势能高、处在上升期的连锁品牌。但安大为还有一个明显感受就是连锁品牌的门店存活率在下降。他表示，在2019年以前，连锁品牌的回收占比不到10%；2019—2022年这一比例达到40%左右；到了2023年回收店铺中连锁品牌占比高达60%，截至2024年11月，回收的连锁品牌占比为62%。
一位餐饮从业者表示，不仅是连锁品牌门店存活愈发艰难，随着行业竞争愈发白热化，新品牌不断涌现，消费者选择多样，各品牌需在产品、服务、营销等多方面持续创新、优化，稍有懈怠就会被市场淘汰。另外，加盟模式虽助力连锁化快速扩张，却隐患重重。部分品牌为追求规模盲目开放加盟，对加盟商筛选不严，培训、运营支持不足，导致加盟店经营不善。
动态变化进入循环
门店更新迭代的背后，则体现出行业特点与发展趋势。
从上述提到的重灾区品类来看，不仅是当下热门入局赛道，其共通点便是入局门槛低、标准化程度高，这也使之洗牌加速。当然，受追捧的除了自助餐外，安大为介绍到，地方菜的倒闭率并不高，比如湘菜、鲁菜、顺德菜等，像一个客户在北京两年开了40多家顺德菜门店。
的确，在餐饮业同质化严重和差异化求亮点的形势下，一批地方特色菜开始加速出圈。诸如广东顺德菜、湘菜、江西小炒、成都砂锅菜等极具特色的地方美食，热度都在不断攀升。
当被问及是否看好今年的餐饮业时，安大为却很直白地称最多持平吧。经过年前的这一轮闭店，店铺数量整体减少，部分门店生意回暖。紧接着又有一批新店进场，当下已经进入这样一个循环。
灵活性强、投入低的小店吸引了大批创业者，但也导致市场供大于求，同质化问题严重。由于缺乏差异化竞争优势，行业陷入价格战，生存愈发艰难，所以今年回收的小店占比更多。安大为表示，2024年回收的倒闭餐饮数量增速为270%，回收的店铺数量迅速增长，本以为今年收益上升，但营业额却下降了21%。
餐饮行业始终处于有人入场、有人离场的动态变化之中。餐饮好不好干没有固定答案，门店想要长久经营也没有统一模式。在这个充满机遇与挑战的行业中，稳定的基本功是立足之本，严守食品安全、合规经营的红线是发展的前提，而顺势创新则是实现突破的关键。无论是在品类选择、经营模式，还是在服务体验、营销手段上，餐饮从业者都需紧跟步伐，敏锐捕捉市场需求的变化，不断推陈出新，以适应消费者日益多样化、个性化的消费需求。
记者 郭缤璐
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