成名已久，北方仍是主阵地。
题图：图虫创意
作者：梁盼；编辑：景雪
俗话说：天上龙肉，地上驴肉。提到驴肉，总是能让各路饕客连连称赞。驴肉饺子、驴肉火锅、酱驴肉、驴肉火烧……各类驴肉美食也是让人垂涎三尺。
这其中，又属驴肉火烧的名气更响。口感酥脆的面饼中夹入提前酱好或卤制的驴肉，个别还会添加尖椒、香菜等配料，肉味浓郁，外酥里嫩，既可堂食，又可外带，颇有几分肉夹馍的影子。在北方，尤其是河北一带，驴肉火烧是再常见不过的早餐。
但类似款肉夹馍已经跑出了一些专门店，个别肉夹馍连锁品牌还冲向了海外，而驴肉火烧却还偏居北方，出了河北、山东等地，几乎很难见到驴肉火烧这款美食。为什么？
夫妻店占主流，有品类、无品牌
“有品类，无品牌”在驴肉火烧这个品类上表现得尤为明显。
餐饮供应链指南注意到，目前，驴肉火烧仍是以街边店、夫妻小店为主，品牌化、连锁化程度较低，门店能达到50家以上的都是凤毛麟角。
即便是跑出的连锁品牌，大部分也都发家于北方，后续扩张也是以北方为重心。驴肉火烧认知度较高的京津冀、山东一带，是连锁品牌门店分布的主要地区。
△图片来源：图虫创意
比如，河间府驴肉火烧开出了70余家门店，覆盖约10个省市。7成门店都分布在山东、北京、河北等3省，南方地区的门店数量不多；驴老大河间驴肉火烧现有20余家门店，南方地区的门店仅有5家左右；万贯驴肉火烧也开出了20余家门店，门店也大都分布于河北、山东两省。
企查查数据显示，河北、山东两省的驴肉火烧相关餐企总数超过4千家，约占全国的一半。其中河北的驴肉火烧相关餐企约为全国的3成。另外，驴肉火烧相关餐企的top20城市，全部位于北方。
在广州、上海等一线城市，汇聚了全国各地的美食，但容纳的驴肉火烧相关商户也不多。
餐饮供应链指南以“驴肉火烧”为关键词，在大众点评检索后发现，广州驴肉火烧相关商户不足90家，上海也不到200家。而在北京，驴肉火烧相关商户超过了1200家。
价格飞涨、难以标准化……
难以走出北方市场
成名已久，属于历史名小吃，但驴肉火烧为何难以走出北方？餐饮供应链指南认为，驴肉火烧的全国化发展，主要受以下几方面因素制约。
1、价格偏贵，不具有普适性
要成为全国化的品类，需要具备一个很重要的条件，就是价格的普适性，要能让足够多的人买得起。而驴肉火烧，并不具备。
近些年来，伴随主要原料驴肉价格的连年上涨，驴肉火烧的价格也水涨船高。
就拿最近的市场价来看，新鲜驴肉的价格已经去到50-70元/斤，熟驴肉则要卖到上百元一斤。阿里巴巴平台显示，保定一家食品加工企业内，10斤生驴肉的价格为690元，算下来1斤驴肉要卖69元。
食材成本的攀升，倒逼餐饮商家不断调价。餐饮供应链指南注意到，目前市面上1个驴肉火烧的价格，普遍在10-20元不等。吃一个驴肉火烧也无法吃饱，通常还要搭配其他菜品。在驴肉火烧店用餐，人均消费差不多要达到25-30元。若是当作早餐来吃，成本不算低。
△图片来源：大众点评截图
即便是保定、河间等驴肉火烧消费大省，价格也不便宜。在大众点评上搜索，这两地排名靠前的几家门店，人均消费都在25—40元之间，1个驴肉火烧的价格也多在10元上下。
唐山人张亨明，在河北生活过多年，目前在老家从事二手设备回收生意。他告诉餐饮供应链指南，2006年，他读大学的时候，吃一个保定驴肉火烧的价格大概是2.5-3元/个左右，现在去保定吃驴肉火烧，价格普遍在8-10元/个，涨了三四倍。
从几元钱涨到十多元，吃一个驴肉火烧都快赶上一餐饭的价格，这无疑会劝退不少消费者，想在全国铺开自然也是有难度的。
2、制作过程复杂，难以实现标准化生产
难以实现标准化生产，则是驴肉火烧难以走出来的另一痛点。
很多地方小吃走向外地，都会面临一个难点：缺乏被一致认可的标准化口味。驴肉火烧也不例外。驴肉火烧主要有河间、保定两大派系，在出品形态、制作方式上都有明显区别。
另外，不管是保定派，还是河间派，制作驴肉火烧的工艺都较为复杂。比如，保定驴肉火烧的烹饪方法是“卤制、热吃”，讲究现卤现卖，后厨需要花十几个小时来卤制驴肉，锅里还需要随时开着火，这也意味着员工需要一直盯着锅，这就意味着，门店要承担不低的人力成本。
河间驴肉火烧则讲究“酱制、冷吃”，烹饪酱驴肉的速度要比卤制快得多，酱驴肉也更好保存。但后厨也要具备做火烧的手艺，对于温度、火候的把握，有一定要求。
相对来说，河间驴肉火烧对厨师、人工的依赖度低一些，所以目前已经形成连锁化发展的驴肉火烧品牌，大都主打河间驴肉火烧。
3、真假驴肉乱象频出，引发消费危机
近年来，驴肉造假丑闻频频曝光，无形中也拉低了全国消费者对驴肉火烧的好感。
前不久，茶陵县破获了一起假冒驴肉犯罪集团案，涉事人员用马肉冒充驴肉售卖，涉案金额高达千万元。
△图片来源：图虫创意
今年3月，顺义某家驴肉火烧店的经营者也因用猪肉冒充驴肉，被判刑8个月。
315期间，新京报揭露了一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。据报道，在任丘市长丰镇，藏有数十家假驴肉生产作坊，该地每个月都有数十吨的假驴肉销往全国各地。
这些驴肉造假的事件屡屡发生，不断冲击消费者的神经，这也对驴肉火烧产业的发展造成了恶劣影响。就算是使用真材实料的驴肉火烧店，也可能会遭遇消费者的质疑。
供应严重短缺，全国门店还在不断减少
事实上，不管是驴肉火烧价格的上涨，还是驴肉造假事件的频发，归根究底，还在于驴肉供应的短缺。
据了解，养驴属于一门养殖周期长、繁殖率偏低、成本高的生意。牛从出生到出栏大概需要1.5到2年，猪只需要半年，但毛驴的出栏期长达3、4年。虽然驴肉价格居高不下，但收益周期过长，导致农户养驴的意愿并不高，驴的养殖规模不大，每年的存栏量仅为数百万头，而生猪、肉牛的存栏量均突破了亿头。
近几年，驴的养殖规模还呈现出逐年缩小的态势。
△图片来源：中国畜牧杂志公众号
国家统计局数据显示，2016-2019年，中国驴存栏量维持在260万头左右。2020年大幅下降了27.7万头，到2022年，国内驴的存栏量直接降为173.54万头。而在90年代，驴的存栏量超过了千万头，30年的时间缩水了八成。
国内驴存栏量的持续减少，带来的“驴肉荒”，让驴肉价格一路起飞，越来越多的驴肉火烧店也不禁头疼。为了缓解成本压力，餐饮门店只能进行涨价。但涨价可能会劝退一批顾客，甚至流失老顾客。尤其是在当下的餐饮消费环境下，消费者对价格的敏感度越来越高。但坚持不调价，可能就要面临亏损、倒闭的窘境。
甚至于，还有部分餐饮商家会剑走偏锋，不惜用其他肉来冒充驴肉售卖。
据新京报报道，某驴肉火烧店老板曾表示，制作1个火烧大概要用八钱肉，成本大概要十块钱，即便用冻驴肉，成本也要六七块钱。用真驴肉的毛利润在30%左右，用假驴肉毛利润能达到70%。利益的驱动，致使部分商家会用其它肉类来充当驴肉蒙骗消费者。
在互联网上，就有一位网友表示，自家卖了十几年的驴肉火烧，从没用过驴肉。在他看来，顾客吃不出来用了什么肉，用马肉、猪肉混入其他东西，味道也可以接近驴肉。
深陷供应链困境，驴肉火烧开店热度也大不如前。
企查查数据显示，2019年，全国驴肉火烧相关餐企的注册量为1400多家。而后几年，注册量再未破千。截至11月22日，今年驴肉火烧相关餐企的新注册量甚至不足500家，仅为5年前的三成左右。现有的驴肉火烧相关餐企存量也在不断减少。
张亨明也注意到，唐山的驴肉火烧店开的不如以前多了。他告诉餐饮供应链指南，过去，唐山基本每个小区都能看到驴肉火烧店的身影。但现在吃驴肉火烧，通常要去特定的几个店，基本上7、8公里才有1家。
“可能比以前少开了一半，驴肉火烧店没有过去常见了。”张亨明感慨道。
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