今年以来，粉面品类的关店率居高不下，很多从业者尤其是小店店主，在市场还未触底时就选择放弃关店。
本文为“餐饮红鹰奖上榜品牌直播季”期间，以《区域特色粉面的差异化定位》为主题的直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
今年第四季度开始，红餐网旗下MCN红动食刻正式推出《餐饮红鹰奖上榜品牌直播季》，通过邀请获奖餐饮企业代表、餐饮供应链代表以及专家达人加入直播间，对当下餐饮人最关心的热门话题进行探讨，希望以此给到大家启发。
在本季第六期直播中，我们邀请到了陕味食族餐饮管理有限公司副总裁郭凤林、欣美学院餐饮有道创始人兼“小玲姐姐”主理人小玲，在直播间针对“区域特色粉面的差异化定位”话题展开了深度的探讨。
本期嘉宾介绍
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
郭凤林
陕味食族餐饮管理有限公司副总裁
具有20年餐饮连锁经验，熟悉并了解运营、训练管理体系，10年招商开发负责人，陕味食族油泼面全国160+主要推动人。
小玲
欣美学院餐饮有道创始人、“小玲姐姐”主理人
百容餐饮集团董事长，欣美学院执行总裁，公司旗下有椒小善水煮肉片、喜三金烧烤等多个品牌，多家大型连锁餐饮品牌顾问，服务多个500家门店以上餐饮企业。
01.
从爆发到降温，
粉面赛道发生了什么？
近年来，粉面赛道一直是备受关注的热门赛道。在小吃快餐这一大品类中，粉面与米饭快餐并驾齐驱，无论是品牌数量、门店数量还是市场体量，两者基本不相上下，堪称小吃快餐大品类赛道的“双子星”。
前几年的特殊时期中，餐饮整体发展比较艰难，但粉面品类却迎来了一波发展小高潮。一批具有区域特色的粉面品牌快速崛起并破圈，有的还获得了资本的青睐，但近期粉面赛道的话题热度是有所下降的，投资事件和金额都相对少了很多。
郭凤林对此表示认同，以2021年为例，国内大约有25起融资事件发生在粉面品类中，可见资本对粉面赛道较为热衷。当时粉面品牌估值能屡创新高，也是有一定规律可循的。
首先，购物中心快速发展，带来了商铺铺位的释放，为品牌发展奠定了基础。其次，粉面赛道标准化程度高、可复制性强，易操作，具备高频刚需场景，得以快速发展。最后，现在供应链的兴起和技术成熟，降低了技术门槛，为粉面品类的发展提供了强有力的保障。而对近期粉面赛道的降温，他认为回归正常状态是有利于品类发展的，也有利于市场的正常运转。市场需要多方协调，不能由资本一味地“拔苗助长”或“催熟”，否则只会适得其反。
对于粉面赛道的崛起，小玲有自己的观点。她认为随着消费降级来临，创业者从原来的火锅、烧烤、烤肉、大中餐逐渐转向像粉面这类成本投入较低的品类。大家逐渐有了品牌化意识，并诞生了一些大品牌。
同时，粉面品牌也开始逐渐入驻商场，利润可与大中餐或客单价较高的社交属性餐饮门店相媲美。创业者增多、消费降级和粉面品类自身具备的刚需属性，让粉面赛道过去几年迎来了一波发展。这个时候，许多民间资本和其他资本方，看到粉面门店具备盈利能力后，都会关心品牌是否要扩张。
但如今，资本不再青睐于这些门店和品牌。粉面门店，由于竞争对手增多，客单价逐渐走低，而房租、食材和人工成本都未随之下降，如果不将供应链打造到极致，单纯依靠门店盈利，回报率难以增加。
02.
对于粉面品牌而言，
线上外卖发展是核心痛点吗？
众所周知，粉面门店的堂食营业半径一般为2-3公里，很少有顾客会为吃碗面奔赴3公里之外，但外卖可将服务半径拓宽到3-10公里。然而，外卖一向被视为粉面类的痛点。业内有论调称，哪个品牌能解决粉面外卖难题，就可能率先实现全国性扩张。
对于此论调，郭凤林认为，不能过度放大外卖的作用，做好外卖不代表店铺或品牌经营状况好，外卖只是拓展营收的渠道之一。外卖刚兴起时品牌方更有主动性，而现在各种费用不断增加，导致品牌和门店的利润持续下降。若过度依赖外卖，很多餐饮门店营收难以达到预期。因此他建议，在当前环境下，应该承认外卖对营收增长有带动作用，不能完全规避外卖，但也不能过度依赖，否则容易陷入增收不增利的怪圈，甚至导致门店体验下降的后果。
小玲进一步补充道，很多品牌对外卖有抵触心理，但从消费者角度和当前市场内卷的情况来看，快餐赛道的外卖其实是不得不做。快餐品类的目标消费人群中，办公室白领人群占比较高，这类人群大多选择在办公室点外卖而非堂食。若不做外卖，就会流失这一批顾客。无论是连锁品牌还是单体门店，当堂食客单量不充裕时，必须要考虑外卖；对于创业者来说，外卖虽利润不高，但至少能保障生存。
03.
粉面和米饭快餐，
谁更有发展潜力？
小玲率先指出，米饭快餐一直处于平稳发展期，而粉面的发展则有起有伏。2023年米线品类借助产品创新和线上流量，吸引了众多新创业者入局，但到今年全国米线店关店率居高不下，而面条品类开店率又攀高，这说明粉面赛道的创业者决策容易受到外界因素影响。
此外，从消费者口味和区域来看，很多省份和区域都有对粉面情有独钟的传统，但当代年轻人从小就接触了跨区域不同品类的堂食和外卖，粉面不再成为第一选择。而米饭快餐无论从外卖便捷角度，还是产品和口味多元化的角度都更具优势。
郭凤林则指出，米饭快餐和粉面都是居民最基础的主食消费品类，中国人对二者的接受度都很高。但这两个品类的基因有所不同，米饭快餐天然适合做外卖，各方面的制约较小；而粉面在外卖品控上难以维持，会较大程度地影响消费体验。但从用餐场景来看，粉面还是有着米饭快餐不可替代的独特优势，如过生日时吃“长寿面”、饮酒后来碗热汤面等。两个品类其实具有兼容性和包容性，很多米饭快餐品牌的菜单中也有粉面产品，反之亦然。总的来说各有侧重，很难判断孰优孰劣。
樊宁总结道，从营养结构看，人均收入提高时，都会出现饮食营养结构中蛋白质比例增加、碳水比例降低的趋势。在消费认知上，米饭快餐中配菜（非碳水）往往是主角，米饭是配角；而粉面中，粉和面（碳水）往往是主角，汤底和配菜是配角。从以上角度看，米饭品类发展潜力稍大。
从价格角度看，休闲快餐的场景下同价位的产品，粉面会让人觉得比米饭快餐溢价更高，一旦人均消费达到25元以上，粉面往往比米饭快餐更难营造“性价比”的认知。不过从发展多样性看，粉面就很有优势，全国各地粉面美食文化的多样性毋庸置疑。米饭快餐和粉面，二者可以像“双子星”一样在小吃快餐赛道协同发展，对消费者而言，这也是一种福利。
04.
对想进军粉面赛道的餐饮人的建议
小玲首先给出了自己的观点。餐饮行业中目前夫妻店模式占比依然较高，尤其是在粉面领域，他们大部分还处于为了生活而努力奋斗的状态。一方面，粉面的客单价相对较低，溢价能力也稍弱一些；另一方面，很多顾客本着刚需去粉面店就餐，造成大多数粉面经营者墨守成规，开一家门店守在里面等客人来。
2024年，粉面品类的关店率居高不下，很多从业者尤其是小店店主，在市场还未触底时就选择放弃关店。因此小玲建议，从业者应从多个维度去思考如何获客，把门店的优势、差异化卖点提炼出来，通过线上线下多渠道去获客，而不是单一地在门店等街边的客人。
此外，把客人吸引过来后，还要注重私域流量。虽然粉面品类客单价低、利润不高，但其普适性强、复购率极高。所以应该保住现在、布局未来，牢牢抓住顾客，就等于抓住了未来，剩下的就是等待时机扭转乾坤。
郭风林表示，在当前经济大环境下，与房地产、零售、教培等行业相比，餐饮业依然有其优势，毕竟民以食为天，餐饮业永远存在。但这并不意味着做餐饮就一定有丰厚回报，创业者和投资人需把眼光放长远，找到心仪的品类和品牌，前期做好大量调研考察，一旦确定就要全力以赴做好。
樊宁最后总结道，餐饮行业现金流状况良好，这也使得它成为很多“小白”实现创业理想，甚至逆风翻盘的“机会”赛道。从宏观来看，餐饮行业存在了上千年，是极为稳定的行业，毕竟民以食为天。但从个体微观而言，每个餐饮从业个体具有高度的脆弱性。组织的稳定性往往是建立在个体高度的不稳定性基础之上的，这也恰恰正是餐饮行业的反脆弱性和魅力所在。
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